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Dentro il caffè
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Sapevate che...
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La chimica del chicco
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E’ solo da pochi anni che si conoscono i componenti del caffè e quali
sono i principi attivi e non attivi responsabili della “carica” che
regala a chi lo beve. Le due specie Arabica e Robusta presentano
differenze qualitative e quantitative nella loro composizione
chimica dei chicchi crudi.
L’Arabica contiene meno caffeina, mentre la Robusta contiene
meno sostanze grasse.
Premesso questo, la composizione del caffè si modifica moltissimo
durante la torrefazione (tostatura) ovvero nel processo che
trasforma il caffè verde in caffè tostato pronto ad essere macinato
e utilizzato per prepararne la bevanda.
Il processo di tostatura inizia con una perdita graduale di umidità
fino a quando i chicchi raggiungono i 160°C. A questo punto si
cominciano a perdere alcune sostanze organiche e si forma
anidride carbonica. I chicchi si gonfiano e la loro densità si riduce.
E’ questo il momento in cui si formano molte sostanze volatili che
determinano l’aroma del caffè tostato e i pigmenti marroni, le
melanoidine. Sopra i 200°C la reazione chimica diventa esotermica,
e sopra i 240°C il chicco può iniziare a bruciare con la formazione
di fuliggine.
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La caffeina
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Vediamo di cosa è fatto il caffè. Il più noto dei componenti del
nostro amico chicco è la caffeina, il cui nome chimico è 1,3,7 –
trimetilxantina. La caffeina appartiene alla famiglia degli alcaloidi
purinici come la teofillina (del the) e la teobromina (del cacao).
Durante la tostatura una parte della caffeina si volatilizza ma il
tenore, nel caffè tostato, non cambia in maniera sensibile, data la
perdita percentualmente analoga delle altre sostanze. La caffeina
è una sostanza dal sapore amaro ma la sua caratteristica più
importante, quella che l’ha resa nota, è la sua attività
farmacologica. Isolata dal chimico tedesco Ferdinand Runge nel
1820, la caffeina ha, a dosi elevate (non quelle di una tazzina di
caffè), proprietà antidolorifiche. La vita della caffeina nel nostro
organismo è breve e non vi è pericolo di accumulo. Assorbita a
livello gastrointestinale, raggiunge – dopo 15-45 minuti – la sua
massima concentrazione nel sangue quindi diminuisce
gradatamente scomparendo dopo poche ore.
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Le altre sostanze chimiche
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Gli studi chimici sul caffè hanno messo in luce più di 900 sostanze
diverse. Altre classi di composti contenuti nel caffè sono i minerali
(potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, ecc.). Il potassio viene
estratto completamente mentre si prepara il caffè e lo si ritrova
nella tazzina. I lipidi (comunemente chiamati grassi) e le cere
(nella parte corticale del chicco), per la maggior parte vengono
trattenuti durante la preparazione della bevanda dal filtro
(qualunque tipo di filtro sia utilizzato) della caffettiera. Le
proteine e gli amminoacidi si perdono durante la tostatura. I
carboidrati (zuccheri, noti anche come polisaccaridi), tra cui quelli
solubili (saccarosio), si perdono durante la tostatura formando i
composti volatili dell’aroma, mentre quelli insolubili (cellulose)
subiscono, in parte, una trasformazione (depolimerizzazione)
andando a volatilizzarsi ed in parte restano nei fondi di caffè come
polimeri complessi.
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Principali costituenti chimici del caffè tostato per 100 g(Fonte:
INRAN)
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Caffeina
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1 - 2 g
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Acqua
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4,1 g
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Minerali
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2.4 g
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Proteine
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10.4 g
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Grassi
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15.4 g
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Carboidrati
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28.5 g
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Energia
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287 kcal1201 kJ
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Dal seme alla
tazzina
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Approfondire su Internet
www.coffeescience.org
www.cosic.org
www.positivelycoffee.com
www.ico.org
www.koffeekorner.com
www.decoffea.it
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Per saperne di più
S. Garattini – Editor: Caffeine, Coffee
and Health
Monographs of the Mario Negri
Institute for Pharmacological
Research
B. S. Gupta & U.Gupta: Caffeine and
Behavior - Current Views and
Research Trends
G. Derby: Coffee and Health
M.N. Clifford, K.C. Willson: Coffee,
Botany, Biochemistry and
Production of Beans
Clarke and Macrae
Vol. 1, Coffee Chemistry
Vol. 2, Coffee Technology
Vol. 3, Coffee Physiology
Vol. 4, Coffee Agronomy
Vol. 5, Related Beverages
Vol. 6, Commercial and Techno-
Legal Aspects
A. Bazzi, A. D’Amicis: Caffè, Caffeina
& Salute
Gene A Spiller: Caffeine
Ian Bersten: Coffee, Sex & Health
Bennet Weinberg & Bonnie Bealer:
The World of Caffeine - The Science
and Culture of the Worlds Most
Popular Drug
R. J. Clarke & O G Vitzhum: Coffee -
Recent Development
Ivon Flament: Coffee Flavour
Chemistry
Bennet A. Weinberg & Bonnie K
Bealer: Caffeina
Fo.S.A.N.: De Coffea News – Gruppo
di Studio sul Caffè. Collezione
Notiziario 1991-2002
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